锦绣山川荟粤味,匠心琼筵品席珍 静安昆仑大酒店锦筵中餐厅全新粤味品珍菜单发布

上海静安昆仑大酒店锦筵中餐厅隆重发布“粤味品珍菜单”,厨师团队在传承传统粤菜经典的基础上,历时数月的精心打磨,集上乘山河海味及时令食材于盘中,将粤菜“五滋六味”以与以往截然不同的全新方式融合入馔,旨在将粤菜经典的传承厨艺与更为现代健康的烹制方式一同呈现给每一位来到锦筵用餐的食客们。

 

整套“粤味品珍”菜单由粤菜经典菜肴贯穿始终,不仅集合了广府、潮汕等广东不同地方或经典、或家常的菜肴特色烹制方式,将粤菜用料广博、选料奇珍、配料精巧的概念巧妙呈现,还在菜品的摆盘、呈现方式上更贯通了西式的现代概念,并将中华料理“食不厌精,脍不厌细”的风格融入其中,以诚心、用心、精心、匠心为原则,烹制出更符合当下餐饮发展趋势及消费者喜好的“新粤菜”,亦使传统粤菜焕发出全新的生机。

 

锦筵“粤味品珍”套餐

 

开胃四喜拼盘以粤菜“五滋”中香、酥、软、肥、浓等特色为创作主线,选取粤菜中四种不同的味型为基础,结合精选上乘食材和匠心烹制工艺,呈现粤菜的五滋六味。

mmexport1629888529926

鱼子酱烤鸭:传统粤菜的经典烤鸭,只取香酥的表皮,搭配咸鲜味基础的酱汁和软糯的奶香馒头片为底,点缀顶级卡露伽鱼子酱,入口是油脂香气和奶香面香的碰撞,酥而不腻,鲜香满溢。

双椒拌鲜鲍:以青红椒剁碎后经过炒、炖、焖等工序制作而成的双椒酱是广东人餐桌上必备的一款家常风味酱料。以低温烹制而成的大连六头鲜鲍软嫩弹牙,海产特有的鲜甜和双椒酱的风味相搭配,淡妆浓抹,相得益彰。

柠檬脆芦笋:爽脆的芦笋选自崇明本地,用清香的新鲜柠檬汁泡制而成,清香脆口,明亮的酸度唤醒味蕾,成为这场味觉盛宴的美好开端。

红腐乳鹅肝:灵感来自岭南及南洋菜肴中十分常见的“红方”,也就是红色的腐乳。将鹅肝用多重佐料与法国干邑一同腌制入味,外层覆以红菜头着色的啫喱,入口是似腐乳般浓郁的咸鲜,丰腴的鹅肝在唇齿间化开,带着酒香和一丝甘甜的回味,令人胃口大开。

IMG_20210825_125340

松茸菜胆炖花胶

炖汤,可以说是粤菜的灵魂。这道汤能够做到汤体澄清却又浓香,清雅却又带有胶质感,选择用来炖汤的食材就十分重要。锦筵的后厨团队精选的“黄油鸡”品种,每只鸡都要达到十多斤重,却依然能够灵活地飞檐走壁,其肉质油脂和胶质都异常丰富。将整鸡剁碎,与纯净水一同经过长达8小时的炖煮,烹制而成的汤体,再加上上品花胶、菜胆和云南松茸等优选食材,一同呈现粤菜炖汤中的这款经典。揭盖便是松茸的香气扑鼻而来,入口是爽口中带有微微胶质感的清鲜滋味,花胶软糯,松茸脆嫩,暖融落胃,轻松无负担。
IMG_20210825_130148
芙蓉牡丹虾配鱼子酱

这一道功夫菜精选优质深海虎虾,去壳留尾去虾线处理之后,刀工开成牡丹花状,腌制后用开水定型,再在略带薄芡高汤中煨煮,令色泽更加清亮。芙蓉蒸蛋是整个菜的关键点睛之笔,选用鲜美的海白虾,先整只煎至金黄色后,手工剁碎,连壳带肉煎出虾油,随后煨制成浓郁的虾汤,用虾汤和虾油完全替代水加入蛋液中,蒸制出来的芙蓉蛋表面浮着一层橙黄色的虾油,入口是嫩滑蛋香和虾汤鲜香的完美融合,再搭配弹牙鲜甜的虾肉,鱼子酱点缀丝丝咸鲜,这道菜品如工艺品般呈现视觉和味觉完美体验。

IMG_20210825_130927

澳洲和牛西冷(8-9+)

精选8-9级澳大利亚优质和牛,肉质肥嫩,油脂丰富,先用粤菜的料汁进行短时间腌制后,再以西餐的手法炭火烤制到5分熟,令牛肉香气四溢的同时,依然保持色泽鲜亮红艳、口感软嫩多汁的特点。而搭配牛排的香茅汁可以说是一大创新:除了选用香茅、新鲜橙皮、独头蒜等原料之外,还特地加入了广东特有的沙姜,经过熬制,取到香茅的清香、橙皮的甘酸、独头蒜的浓香以及沙姜的特殊滋味,再与蜂蜜的微甜相融合,味觉层次丰富,又能恰到好处地化去油脂的肥腻感,画龙点睛的同时也为味蕾的消除负担。

 

私房豆酥蒸虎斑

清蒸虎斑在粤菜中也算是一道经典海鲜,但豆酥酱蒸虎斑这种的全新的搭配,则是锦筵主厨刘师傅的私房菜。在刘师傅的家乡潮汕,黄豆酱是非常受欢迎且广为人知的。但是,潮汕黄豆酱通常经过长时间的腌制和发酵,口感偏咸且较为厚重,会比较容易遮掩去食材自然的本味,尤其是对虎斑这一类深海海鲜食材,更不容易凸现其新鲜与鲜甜。因此,刘师傅日夜钻研改良,还专程跑到香港、台湾等地去考察学习,这才有了如今这一款刘师傅私房秘制的豆酥酱。

精挑细选个头足够大且没有黑斑的黄豆,浸泡10小时以上,再与八角、香叶等香料一起,隔水蒸制3小时。然后,手工剁碎、研磨,再以最简单的糖盐调味后二次熬煮,直至黄豆的浓郁香气被充分释放。最后,再将这款私房秘制豆酥酱与深海老虎斑、广东当地产的五角胜瓜一同蒸制,这款集合了鲜、香、嫩、滑、脆,又回味甘甜;分明是传统经典粤式海鲜,却又如此与众不同的私房豆酥蒸虎斑,才算大功告成!

IMG_20210825_131745

当红脆皮鸡

选用产自深圳的龙岗鸡,散养在山边上的这种鸡肉质紧实多汁,且油脂足够丰富,能够确保鸡肉在高温脆皮处理后依然能够保持鲜嫩的口感。精选月龄在2年左右,标准1.5公斤左右的母鸡,全部由当地冷鲜运来,将用五香粉等炒出来的腌料塞在鸡肚子里,刷上以醋和麦芽糖等调制而成的“脆皮水”后,挂起风干大约12小时。这道粤味经典菜因其烹饪程序的繁琐而著称,极其考量厨师的经验及耐心。上桌前,先进行低油温浸泡,待到鸡肉七八成熟的时候取出,再将高温热油逐遍淋于整鸡表面,直到呈现出完美的脆皮状态。才入口时,五香的香气浓郁诱人,表皮“咔嚓”脆裂,内里的鸡肉却是极富弹性又软嫩多汁,搭配一点点淮盐,就是这道“当红流量王”一场完美的表演。

IMG_20210825_133613

瑶柱白玉蔬

揭开盖子的一刹那,让人不禁误以为这是一朵洁白剔透的白玉花。选自山东章丘的萝卜被厨师妙手改刀成精巧的橄榄形状,如同三朵花瓣,绽放在碧绿的当季时令绿叶蔬菜之上,再点缀由厨房团队用大连鲜贝手工制作成的干贝丝,淋上薄芡清鸡汤,美好得让人不舍得落筷。值得一提的是,作为绿色主食材的时令蔬菜,是由厨师团队根据季节变化精选而出的,并且会根据食材的鲜嫩、成熟度进行替换,如米苋、豆苗、番薯叶、鸡毛菜等,每一款都有季节专属的曼妙滋味。入口是萝卜的清香,软嫩无渣;米苋正值当季,厚实软糯,再过不久就会被替换成香嫩的番薯叶或豆苗;回味是鸡汤的清鲜淡雅,干贝丝的悠香余韵……一道蔬菜,竟也足以媲美大口吃肉的幸福感,令人赞叹。

IMG_20210825_134322_mh1629889022946

潮式艇家煮面鱼

在潮州的饮食文化里,“面鱼”可以说历史悠久。这是一道深深印刻在潮州人记忆里的“妈妈菜”,却在锦筵的刘师傅手中得到了传承、改良和升华。传统的潮州面鱼,是用面粉加鸡蛋搅拌后汆入汤中,浮起来的面团看上去就像小鱼儿在水中游弋,因而得名。看上去有点类似江浙上海家常菜中的“面疙瘩”,虽然也要用鱿鱼、虾干、瘦肉、蒜苗等一起爆香作为拌料,却并不怎么“有型”,口感也相对单一。刘师傅从这道家乡菜中汲取灵感,以面粉、生粉加上牛奶、鸡蛋清一起搅拌成面糊,再以手工将稀薄的面糊刮入高汤中汆煮,制成看上去略带半透明,吃起来顺滑又Q弹的“升级版”面鱼,搭配用广东汕尾的墨鱼和宁波青虾制成的墨鱼滑、虾滑,再点缀上从潮汕空运来的潮州咸菜,以浓郁鲜美的高汤为主旋律,将这道传统而经典的“潮州妈妈菜”重新演绎,成为锦筵最受欢迎的招牌菜之一,也令悠悠汕尾的传统饮食文化得以在这里传承发扬,焕发出新的生机。

mmexport1629888522306

招牌黑天鹅酥,芒果杨枝甘露

最后收尾的点心以甜咸双拼的形式,充分展现粤式点心和甜品的魅力:天鹅酥是粤式点心中的经典产品,也是锦筵的后厨团队引以为傲的招牌。招牌黑天鹅酥创新地用竹炭粉将“天鹅”制成黑色,内陷是用鸡枞菌、蟹味菇、杏鲍菇与大连鲜鲍粒一同炒制而成,还有黑松露酱点缀其中,鲜味十足,肉感十足,香气亦十足。芒果杨枝甘露则是在传统做法之上做了一点小修饰,在酸甜可口的杨枝甘露之上,用芒果粒、西柚粒等新鲜水果加以点缀,赋予整到甜品更灵动的色彩和更丰富的味觉层次。

IMG_20210825_130014

为了更好地呈现粤菜广博的文化传承,锦筵的茶艺团队,还为这套“粤味品珍菜单”专门搭配了三款茶饮:第一款梅家坞龙井,是梅家坞的老茶工们遵循六百年的祖制,以老法慢工微火精心制作出的龙井,茶汤香醇清雅,与前菜一起打开这一趟巡游粤味品珍之旅的大门;第二款来自世界红茶发源地的武夷桐木地区麻粟村,桐木人秉承了几百年最传统的小种红茶工艺,令麻粟红茶的古木枞味和花果香以馥郁而著称,搭配各款热菜,更显清雅之姿;第三款同样来自武夷,名叫“武夷正岩兰芷桃兮”,顾名思义便是这款岩茶带着特有的兰香和桃果香气,经过武夷岩茶世家名师采摘、萎凋、摇青、揉捻、炒制、炭焙等十多道工艺,历时数月精制而成,其茶汤色透亮、岩韵茶味馥郁、特有的兰香水蜜桃香滋味令人难以忘怀,搭配以芒果等果味为基础的甜品更是两相呼应,相互交融,相得益彰。

IMG_20210825_121552_mh1629869151372

锦绣山川荟粤味,匠心琼筵品席珍。

锦筵始终致力于传承古法智慧,顺应季节时令的变化,以传统粤菜的烹制手法,兼具现代创新、灵活贯通的呈现方式,将包括烧腊卤味、老火靓汤、生猛海鲜及港式点心在内的诸多经典粤味,以更精致、更新颖、更健康的方式,原汁原味地呈现给前来用餐的宾客。盘中是来自九州大地的丰饶物产,舌尖是汇聚粤菜百味的风土人文;杯中是传承华夏千年的香茗珍饮,回味是不绝百转千回的绕梁余音。锦筵将始终用心传承粤味经典,匠心烹制新派佳肴,精心完善周到服务,诚心敬待您的光临。

 

发布日期:2021年8月25日