橙黄橘绿时 品江南之秋 —— 上海柏悦酒店悦轩中餐厅秋季赏味

冉冉金光,硕果飘香,恰今日、平分秋色。正值金秋,年丰时稔,上海柏悦酒店悦轩中餐厅行政总厨杨师傅顺应四季流转的饮食传统,甄选当季蟹品、菌菇、蔬果入馔,匠心融合各地烹饪技法,呈现橙黄橘绿时节如诗如画,喜迎八方宾客品江南秋之盛宴。

悦轩卤水豆衣Marinated tofu skin roll, Chinese spices, soy sauce

巧心前菜 融汇江南~悦轩卤水豆衣

主厨在中华各地采风中,途径佛寺,以素斋豆制品为创作灵感,融合传统干炸响铃的技巧。别出心裁使用鸡汤调制卤水,鲜咸味美,以法国小细葱与XO酱瑶柱点缀,开启秋日好时节。

盐卤卷心菜肉冻Pork jelly, cabbage

盐卤卷心菜肉冻

借鉴法式蔬菜冻智慧,结合江南传统盐卤做法。3小时卤制黑毛五花肉,汤汁凝成啫喱冻。卷心菜快速过水后保持新鲜脆感与碧绿叶面,相互包裹交错,切口后层层纹理宛如精致的艺术品。入口即化的肉质与鲜爽脆嫩的菜叶,迸发出奇妙碰撞令人食欲大开。

红葱油竹毛肚花胶Marinated fish maw, mushroom, shallot oil

红葱油竹毛肚花胶

竹荪,被列为“草八珍”之一,历来被称为山野珍馐。竹毛肚则是竹荪顶端菌帽,形似牛毛肚,口感爽脆,清润利湿,为云南菌菇季特色美食。甄选云南红干葱头熬制作葱油,拌以花椒带来麻辣之味,层次丰富。

 

捞汁小海鲜

捞汁的调制并非简单的原料调配,而是经过多道发酵、过滤等程序,只一味酸甜鲜辣便令人难以忘怀。捞汁的作用在于完美锁住海鲜本味,舟山蛏子、鲍鱼、基围虾入馔,突显当季小海鲜的至鲜至美。

清蒸大闸蟹

酒香熟醉大闸蟹

苏轼《老饕赋》有云:蟹微生而带糟。东坡先生极爱嗜蟹,尤喜醉蟹风味,文豪曾以一诗换两蟹,得意之状令人可掬。青背、白肚、黄毛、金爪,肉质细嫩紧实、甘甜透鲜。四两的母蟹卧于冰块之上,酒糟独有的韵味伴着冰镇的凉意氤氲开来。经秘制香料腌制,悠醇的咸鲜之味缱绻入口。

 

秋实丰裕 舌尖之享~蟹肉冬瓜羹

甄选山东白霜冬瓜,新鲜冬瓜与冬瓜蓉同煮,使汤底如鱼羹般浓稠。冬瓜用小勺挖成圆形,如白色珍珠,入口水嫩软滑,轻盈可爱。时令螃蟹手拆蟹肉入汤,入口鲜甜,汤味清香,如一抹清爽秋风拂面。

手打年糕烧扇贝柱Homemade rice cake, clams

手打年糕烧扇贝柱

正值赏味佳期的扇贝柱鲜美饱满,肉质紧实弹牙齿,与宁波手打年糕共同烹制。香甜年糕软糯,小而长条的年糕如同面条,意犹未尽。出锅后热气弥漫,感受专属秋季的温暖。

崇明老黄瓜煮望潮Braised octopus, Chongming cucumber(1)

崇明老黄瓜煮望潮

望海观潮,拥有如此诗意名称的,竟是一种生活在滩涂的小型章鱼,素被称为宁波著名的“海鲜十六碗”中其一。在口中灵动爽滑,富有韧劲,与崇明酥软的老黄瓜同煮,别有一番滋味。

 

板栗南瓜玉米糁焗排骨

“篱落遥见金点绿,幽境生香玉舀盆”。秋天到,南瓜俏。板栗南瓜风味独特,口感细腻,味如板栗,香甜粉糯。用生蒜焗入味的排骨,裹上金灿灿的玉米糁,一派春华秋实、五谷丰登田园之景,尽享秋日之绚烂。

 

清蒸大闸蟹

“稻熟江村蟹正肥,双螯如哉挺青泥。”金秋时分,最是品蟹时节。以江南清蒸技法呈现原形原味,色泽橙黄,鲜盖百味。雌蟹黄满肉厚, 雄蟹膏足肉坚,味道醇厚,无比鲜美。经验丰富的服务员将提供拆蟹服务。

家烧马蹄虎皮虾包 Tofu bag, shrimp paste, water chestnut, pork

家烧马蹄虎皮虾包

以江南家烧技法全新演绎潮汕特色美食,鲜虾、马蹄、猪肉鲜甜相互映衬,爽脆与弹牙令味觉层层起伏。包裹于豆腐衣之下,呈现秋日金黄。

香猪肉烧风干沙鳗Braised dry el, pork, soy sauce

香猪肉烧风干沙鳗

沙鳗,又称“七星鳗”,以稀缺性、营养价值高、时令性强而成为鳗鲞中的极品,有“水中软黄金”之称。藏香猪只产于西部地区,饱和脂肪含量很低,肉质鲜美丰腴,经小火慢炖酥软可口。

 

蟹粉西湖藕丸

甄选当季螃蟹,拆出白玉般蟹肉和红酯般蟹膏制成蟹粉,制成汤羹打底。表面点缀的滴滴黑色醋珠,则融合了西式分子料理手法,轻轻一抿,汁水瞬间在口腔中爆发,酸中带鲜,提味点睛。西湖藕丸外脆内粉, 藕香四溢,尽是江南烟火气息。

章丘大葱菱角烧花胶黄鱼Braised yellow croaker, fish maw, water caltrop, spring onion

章丘大葱菱角烧花胶黄鱼

特选山东章丘大葱,微露清甜,热火炸出浓郁葱香后,与秘制酱汁、花胶、吴江水菱角一同烹制。“旧雨黄鱼簄, 新霜紫蟹䈻”,秋日黄鱼饱满,为滋补佳品,经杨师傅匠心改刀去骨,葱汁酱烧搭配菱角粉糯甘甜,再来一碗香喷喷白米饭,心满意足。

干炒黑松露松叶蟹Wok-fired snow crab, black truffle

干炒黑松露松叶蟹

黑松露的魅力在于其珍稀以及令人着迷的神秘幽香。一百个人能形容出一百种黑松露的气息,泥土气息、山林臻味、菌种鲜美等糅合在一起,野性地在口中绽放。如此奔放的异香,与松叶蟹搭配琴瑟和谐,创意加入银芽、韭黄、笋丝、瑶柱等食材,衬得蟹黄与蟹膏愈加鲜美。

 

时令佳品 精致名点~芒果椰浆血糯米

特选四川苹果芒,肉质细腻,润滑甜香,且纤维少,口感极佳。清新果肉夹着浓郁椰香,搭配健康养生的血糯米,玲珑可口,愈嚼愈香。

破酥蟹黄包(只)Puff pastry bun, hairy crab meat (pc)

破酥蟹黄包 

云南面点中有一味传统小吃——破酥包,久负盛名。借鉴其皮胚的制作手法,使用低筋精白面粉,经充分发酵、兑碱,再以手拆蟹黄为馅,旺火蒸制,一气呵成。出笼的包子,饱满洁白,收口微开,隐约可见金黄馅心。皮薄分明,香味扑鼻,咬一口油而不腻,层层叠叠的面皮在舌尖融化,蟹粉蟹膏鲜香盈口。

 

一年好景君须记,最是橙黄橘绿时。循时而食,味循江南。上海柏悦酒店悦轩中餐厅,甄选当季之材,融合四海创新技法,匠心呈现江南秋之韵味。云端万里晴空,霜叶红树正秋风,亲朋好友相伴,美酒佳肴相佐,秋韵香漫。

主厨餐厅 Chef's Table

关于上海柏悦酒店

座落于上海环球金融中心79至93楼的上海柏悦酒店,是全城首家真正将精致奢华的入住理念带入上海的超豪华型酒店。

上海柏悦酒店的室内设计由屡获奖项的纽约设计师季裕棠(Tony Chi)先生及公司tony chi and associates设计。他的设计理念是具有现代中国特色的私人住宅式酒店,在体现富丽堂皇的家应有的舒适之余,亦注重传统中国几何学和建筑学。

 

为保持一贯对产品质素和服务水平的严谨态度,酒店只设客房173间。所有客房都能眺望黄浦江和浦东的壮丽景致。标准客房面积由55至60平方米(592至646平方呎),所有客房的顶棚平均高度设定为3.1米高,使客房更增加宽敞感。

 

发布日期:2021年10月16日