物产的丰裕

给我们赋予了更多的能量

鱼，虾，蟹

各类多姿奢华的新鲜食材

历经阳光雨露的浸润

在秋冬呈现出更加饱满的口感与滋味

雲上銭屋

也将不辜负万物的给予

为您奉上全新午市套餐

看似简单

确是包罗万象

承载了料理长对于秋冬食材的理解与诉说

– 雲上銭屋  –

料理长 池田刚志

深谙日式料理的精髓，缔造精致的日式美味

坚持保留食材本味，给予食材初始的味道

“新鲜与本味”，是对一餐最高的评价。是自然给予人类最严苛的馈赠。它是食物本身也是生活之道。荐慤堂的每一道料理，就是严格贯彻了这种做法。

午市新菜单—神楽月の御献立

￥：888元 / 套

（以上套餐均需再收取15%的服务费）

半烤九绘鱼配菌菇、鱼子酱

先付又被称为前菜，通常是口感清新的开胃菜。九绘鱼皮下脂肪丰厚，主厨将鱼肉火候控制得刚好，油脂已被逼出，香气四溢。轻咬下去，入口有些许的薄脆感，紧接着而来的是鱼肉在唇间逐渐裂开的嫩滑，肉质紧实，同鱼子酱一起食用，口味上清秀淡雅，这是九绘才会有的高级食感。

和风煮喉黑鱼配胡麻豆腐

喉黑鱼虽然是白身鱼，但脂肪含量极高，最好的时令是秋冬，雲上銭屋喉黑鱼，油脂丰腴。蒸过的鱼身，脂肪融化并有些析出，入口果然肉质饱满有弹性，鲜味在口中迸发。与胡麻豆腐搭配，没有用盐等任何调味，全靠食材本身带出鲜味，交织在一起，柔嫩鲜美而不会过于肥腻。

今日特选刺身

餐厅所用食材都是上乘之品，食材品质全部都需要得到主厨认可才能到店，严苛至极。 无论在哪一个季节，在这里品尝池田主厨制作的日式旬味，品味日本清酒带来的精致体验，都会发现新惊喜！

今日特选刺身从柔韧的象牙蚌、甘甜的比目鱼、鲜嫩的金枪鱼，脂香丰润的渔料从白到红置于盘中，入口即是满足。享受前，小酌一口日本清酒，去除肥腻感之余，味觉层次亦会提升。

鲷鱼板栗出汁汤

热腾腾的椀物用烫金漆器盛载，以示怀石料理凄美的用餐含义。掀开椀盖，蒸气跃起，水珠落下，有为你准备的意思。据说，在茶会用椀物，还没吃完要将椀盖盖上，因为作为艺术品的食材已残缺不全，任其暴露在外被视为大不敬。御椀是以水、昆布、鲣鱼熬出高汤的汤品，味道清淡，香气淡雅，盛装在漆器中，可以保温并锁住香气，适合以手捧饮。

八寸

八寸是整个怀石料理中多种小菜的组合。作为一道主要的下酒菜，它常常摆盘绚丽夺目，呈现季节性主题，这道雲上銭屋八寸一股脑上来了许多应季食材，鲍鱼、牛舌、蟹肉等。

板栗有“干果之王”的美称，口感绵密。每到十一月，用栗子和银杏制作的配菜就非常受欢迎。鲜甜的鱼生与软糯的栗子，是咸甜两相宜的冬季料理。

特色烤扇贝、南瓜、荞麦米

特色烤扇贝非常考验厨师对火候及时间的掌握，事实证明主厨的手艺值得称道。扇贝的两面呈诱人的嫩白色，内层呈透明状，刚刚断生的绝佳状态。汤汁是海鲜浓汤吃的时候混合点缀的芥末一起吃，一股鲜甜上头如海浪般袭来，戏弄着味觉，令人不禁想再贪婪地吮吸几下。温物一般在八寸后面，这也预示着主菜要开始了。

虾肉飞龙头、海胆、牛蒡

这道料理凸显了怀石料理本身的崇尚节俭精神，日本早期很多地方在料理中会用豆腐做各种各样的飞龙头，此道料理中的豆腐做成了圆形状，配合冬季最为肥美的虾，虾体被炸的金黄酥脆，覆盖在甜味浓郁的海胆之上。蘸些萝卜泥，我想这也是餐厅安排的一道甜味冲击波，虾的清甜配上海胆的浓甜及豆腐的软糯，毫无疑问的云上味道。

和牛牛柳配时蔬

和牛被并誉为冬天一大美食，金黄色之下是粉嫩的肉身，入口奶香味十足，未有任何纤维感，完全的高等级牛肉该有的细腻口感。除此之外，餐厅会搭配一些当季的时令蔬菜，巧妙地与牛肉本身的奶香味相辅相成，真是恰到好处的美味，已经完全被这块牛肉所击倒。

传统铁锅黄鱼釜饭

来到釜饭环节，也是暗藏学问和细节。由日本手工铸造的铁锅，不惜代价空运而来。打开锅盖，米香扑鼻，这里用到的是日本传统大米，饭粒型态肥短，色泽雪白，黏性较重，甜味亦是恰如其分。

新鲜黄鱼经火灸处理，稍微出油、味道增强，将轻微烤过的黄鱼肉同焖饭一起搅拌，之后再撒上海苔碎裹住拌饭一起食用，是雲上銭屋主厨推荐的吃法。鱼肉鲜甜，饭香沉稳，海苔碎的作为媒介将他们融合到了一起，三者一起送入口中，咀嚼后产生的幸福感带我们来到了当晚的高潮。

午市定食，美味充盈

应旬而食，心随味动

不时不食，云端共享

雲上銭屋寻当季鲜美食材

将十一月的美好馈赠呈到舌尖

雲上銭屋盛宴热线：021- 6882 6789

地址：浦东新区银城中路501号上海中心68F

营业时间：

午餐：周一到周日 11:30-14:00

晚餐：周一到周日 18:00-22:00

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发布日期：2021年11月11日